Sojasoße selbst herstellen V

Die Sojasoße kann laut der Anleitungen, die ich gelesen habe, nach einem halben Jahr zum ersten Mal probiert und verwendet werden. An anderer Stelle wird ein ganzes Jahr empfohlen. Ich habe aus dem Gärbehälter einen halben Liter entnommen, durch ein feines Küchensieb gefiltert und in eine Flasche abgefüllt. Der Geruch geht etwas in Richtung Fischsoße, ist aber wesentlich leichter und angenehmer. Verwunderlich ist das nicht, denn ich habe irgendwo gelesen, dass Sojasoße ursprünglich ein billiger Ersatz für Fischsoße war. Das Röstaroma der Weizenkörner ist nach wie vor sehr ausgeprägt. Ein vorsichtiger Geschmackstest ergibt, dass die Soße außerordentlich salzig ist. Das ist natürlich gut für die Haltbarkeit, schränkt die Dosierbarkeit der Soße aber etwas ein. Ich habe die Sojasoße mit Rindfleischstreifen in einer Nudelpfanne  ausprobiert und das war sehr gut. Die restliche Soße werde ich bis zum Frühjahr im Gärballon belassen. Dann kann ich nämlich gleich einen neuen Ansatz mit den verbleibenden Feststoffen machen und spare einen Teil der ekelhaften Gammelphase des ersten Durchlaufs. Die richtigen Mikroorganismen sind da dann ja schon drin. Übrigens läuft der Gärprozess in der abgefüllten Flasche noch weiter. Wenn man die stark schüttelt, steigen kleine CO2-Bläschen auf. Das ist auch der Grund, warum die Soße noch trüb ist. Nachdem die Gärung vollständig abgeschlossen ist, wird sich die Flüssigkeit nach langer Lagerung wahrscheinlich klären.

Was bisher geschah

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Fortsetzung folgt

 

6 Kommentare

  1. Hallo Kai.

    Dickes Kompliment zu diesem Projekt.

    Ich werde dies einmal nachmachen und plane folgenden Versuchsaufbau:

    3 verschiedene Kuchen-Ansätze:
    1 wie hier beschrieben jedoch ohne Rösten, 1 mit etwas Tempeh und 1 mit etwas Koji als Starthilfe.

    Daraus will ich jeweils zwei Ansätze machen, 1 mit 16% Salzlake und 1 mit 9,5% Salzlake.

    So werden es also 6 Gärbottiche.

    Da ich nicht 6 Jahre warten will, wird dies also parallel verlaufen.

    Gibt es noch Dinge, die ich beachten muss? Temperatur bei den unterschiedlichen Prozessen?

    Beste Grüße
    Tim

  2. Hallo Wolfgang! Vielen Dank für Deinen Kommentar. Ich habe aktuell einen Ansatz, der in ein paar Monaten fertig sein dürfte. Teile des Prozesses scheinen Aerob abzulaufen, da die Sojasoße in China traditionell in offenen Tongefäßen durchgeführt wird. Ich habe den Gärballon verschlossen, um Staub und Insekten fernzuhalten. Die Lösung zieht aber Luft von aus ein.

  3. Nachtrag: Ich meinte eine 15 Watt – Glühbirne für die Kultur von Rhizopus oligosporus! Allso nicht 15 V Birne!

  4. Ein wilder Ansatz ist sehr gewagt, da eben giftige Schimmelpilze wie beispielsweise der häufige Grünschimmel oder der Aspergillus flavus (Gelbschimmel) eingefangen werden können. Schimmelpilze jedoch haben die angenehme Eigenschaft, daß sie auch Eiweiße zerlegen können. Man denke dabei an Schimmelkäse Penicilium roqueforti, der mit den giftigen Grünschimmel verwandt ist und den Penicilium camenberti, den Weißschimmel beim Harzer Roller. Der Aspergillus oryzea (Koji) bzw. Aspergillus flavus var. oryzea, der nicht giftig ist, ist in der Lage die Stärke in Zucker zu verwandeln, was zur Herstellung von Amasake durch Reis von Bedeutung ist. Der Zucker wird dann durch die Hefen in Alkohol verwandelt und dieser durch Essigbakterien in Essig. Milchsäurebakterien verwandeln den Zucker direkt in Milchsäure ohne Alkoholbildung. Wird anaerob vergoren, dann tritt Milchsäuregärung ein. Sind Hefen noch dabei, entsteht zusätzlich Alkohol. In Weizenmehl sind Milchsäurebakterien enthalten, woraus Sauerteig entsteht. Bei Brotdrunk, welches aus Brot und Wasser hergestellt wird, ensteht durch die Milchsäurebakterien ebenfalls Milchsäure. Dabei entsteht zuerst eine dickflüssige schleimige Flüssigkeit, die nach monatelanger Fermentation wieder dünnflüssig wird. Was diese Viskosität genau ist, weiß ich nicht, vermutlich entsteht sie durch Auflösung des Glutens durch die Milchsäure. Bakterien zerlegen dann dieses Eiweiß in einzelne Aminosäuren. Allerdings hat der nach Sauerteig schmeckende Brotdrunk wegen der Kahmhefen einen extrem widerlichen Beigeschmack.
    Ein hoher Weizengehalt müßte eigentlich die Sojasauce sauer machen, wegen der Milchsäure. Vielleicht unterdrückt der Salzgehalt aber diese Milchbakterien. Jedoch bei Sauerkraut mischt man ebenfalls Salz bei, damit nur die Milchsäurebakterien aktiv werden.
    Könnte es sein, daß die Milchsäure und Essigsäure ebenfalls sich abbaut? Ist die Sojasauce am Anfang säuerlich? Bei Essigsäure weiß ich jedoch, daß sie an der Luft sich verflüchtigen kann. Man müßte also aerob vergären. In wie weit bei der Sojasaucenherstellung aerob oder anaerob fermentiert wird ist mir nicht klar, in wie weit diese Sache der Luft ausgesetzt wird. Verschließen sie die Flaschen bei der Nachfermentation, d.h. wenn der Sojakuchen im Salzwasser fermentiert? Dann würden nur noch Milchsäurebakterien den Zucker ohne Alkoholbildung Milchsäure produzieren und Essigsäure würde fehlen, sofern keine Hefen vorhanden sind. Die Flüssigkeit würde dann wie bei einer Hefegärung ebenfalls Kohlendioxid bilden, welche die Milchsäurebakterien produzieren. Bei einer Weizenzutat würde so etwas wie ein Sauerteig entstehen. Die Frage ist also, ist dieser Sojakuchen, bevor er in die Flasche kommt, säuerlich? Immerhin müßte sich daraus eine Art Sauerteig entwickeln, der mit Sojabohnenanteile enthält.
    In Indonesien erzeugt man Sojasauce auch mit den Rhizopus oligosporus – Schimmelpilz, da der Aspergillus orycea wie bei uns dort nicht vorkommt. Man kann also Tempeh, welcher den Rhizopus oligosporus enthält, dem Sojakuchen untermischen, so daß andere Schimmelpilze nicht mehr gedeihen. Ihn zu bekommen, dürfte nicht schwer fallen, da viele Asia-Läden frischen Tempeh haben, wo lebender Schimmelpilz noch vorhanden ist. Man kann ihn weiter kultivieren. Bei der Zerlegung von Sojabohneneiweiß produziert er Ammoniak! Diese würde dann die Milchsäure neutralisieren, so daß die Sojasauce nicht sauer werden kann! Allerdings braucht dieser Schimmelpilz eine sehr warme Umgebung zwischen 25°C und 35°C! Mit einer 15 V Birne kann man das in einer Styrophorbox leicht realisieren, wo man den Sojakuchen oder auch Rohtempeh einlagern kann.
    Man könnte eventuell auch den Weißschimmel oder Blauschimmel von den Schimmelkäse übertragen. Damit unterdrückt man ebenfalls giftige Schimmelarten. Vielleicht produzieren unsere Schimmelarten aus den Schimmelkäse bei der Eiweißzerlegung ebenfalls Ammoniak, welche die Milchsäure neutralisiert. Ein Versuch wäre das wert!
    In wie weit der Aspergillus oryzea bzw. Aspergillus flavus var. oryzea (Koji-Ferment) Eiweiß zerlegt und dabei Ammoniak produziert, entzieht sich meiner Kenntnis. Ebenso bei den Schimmelarten bei der Schimmelkäseherstellung. Ich denke, daß der Aspergillus oryzea neben Stärkeabbau dieses auch tut und somit ein wichtiger Faktor ist, die entstehende Milchsäure wieder abzubauen, damit die Sojasauce nicht sauer wird.

  5. Hallo Bernd,

    der hohe Salzgehalt ist natürlich immer auch eine Absicherung, um ein Verderben des Ansatzes zu verhindern. Wenn man sehr sauber arbeitet, sollte es auch mit weniger Salz funktionieren. Da helfen natürlich auch die Reinzuchtkulturen wie das Koji. Der zweite Ansatz ist mir aufgrund eines Umzugs und anderer Rahmenbedingungen leider nicht gelungen, sodass ich hier leider nicht von Erfahrungen damit berichten kann.

    Danke für deinen Kommentar und liebe Grüße,

    Kai

  6. Hallo,

    ich hatte mir gedacht, dass die 25%ige Lösung zu salzig ist. Ich verwende auf einen Liter Wasser 150g Salz, dass reicht meiner Meinung nach.
    Schreibst Du noch wie Du das Wiederansetzen machst?
    Habe für meine Sojasoße diesmal einen Koji Ansatz mit eingemischt und hoffe somit die Fermentation gleich in die richtige Richtung zu bringen.
    Beste Grüße und viel Erfolg mit der Sojasoße Bernd

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