Sojasoße selbst herstellen! II

Ich habe im ersten Teil des Projektes bereits erwähnt, dass die Herstellung von Sojasoße unter anderem starke Nerven erfordert. Auf diese Phase des Experimentes trifft das eindeutig zu. Wenn man sich das Bild ansieht, könnte man zu dem Schluss gelangen, dass das Projekt Sojasoße an dieser Stelle endet und für gescheitert erklärt werden muss. Das Gegenteil ist der Fall! Diese vergammelten Sojakuchen waren genau das, was nach sieben bis zehn Tagen entstehen sollte.
Die wilden Hefen und Bakterien, die sich hier angesiedelt haben, sorgen für eine Reihe von Reaktionen, die wir für die nächste Phase benötigen. Die Stärke aus dem Getreide wird in Zucker zersetzt, der wiederum von anderen Hefen in Alkohol und von Bakterien in Essig und Milchsäure umgesetzt wird. Die Eiweiße werden in Aminosäuren zersetzt. Daneben bilden sich zahlreiche Aromen,die sich nach den ersten Tagen der Reifung durchaus bemerkbar machen. Mein Tipp ist daher, diese Sache nicht unbedingt im Haus zu machen.Der Geruch ist nicht schlecht, aber sehr intensiv. Nach einer Woche habe ich meine Küchlein aufgebrochen, damit sie den Hefen eine größere Oberfläche bieten.Was hier zu sehen ist, ist das Ergebnis nach zehn Tagen.Was hier nach dem Zufallsprinzip abgelaufen ist, wird im industriellen Maßstab häufig mit Reinzuchtkulturen durchgeführt. So, wie Bier und Wein mit speziell dafür gezüchteten Gärhefen hergestellt werden, gibt es Hefen für die Fermentation von Sojasoße. Hier werden hauptsächlich Aspergillus Oryzae und Aspergillus Soyae verwendet. Es werden auch weitere Kulturen zugesetzt, die unter anderem für das Aroma wichtig sind. Bei traditionellen Verfahren haben sich die gewünschten Kulturen tief in den Gärgefäßen aus Ton angesiedelt. Hier werden Sojabohnen, Wasser und Salz direkt in die großen Gefäße gegeben und die Fermentation beginnt quasi von allein.
Der nächste Schritt ist, die Sojaküchlein vollständig zu trocknen. Es gibt auch Empfehlungen, sie direkter Sonnenbestrahlung auszusetzen.Werde ich versuchen, wenn es in diesem Sommer noch so etwas wie Sonnenschein geben sollte.

6 Kommentare

  1. Martha
    28. Dezember 2019

    Aber wie mach ich aus dem Kuchen sosse?

  2. 19. März 2018

    Sehr gutes Rezept top danke !

    Ich liebe es Pilze mit soja sosse zu essen !

    Mal sehen wie gut es klappt mit der fermentation , aber ein bisschen werde ich mich noch einlesen

  3. 14. August 2017

    Vielen Dank Michi!
    Dein Lob ehrt mich. Wenn Du selber Sojasoße ansetzt, berichte gerne von Deinen Erfahrungen!

    Viele Grüße,
    Kai

  4. Anonymous
    14. August 2017

    Hey! Ich bin selber Sous Chef in einem 2 Michelin Sterne laden.
    Wollte dir nur sagen das deine Beschreibung für die Herstellung einer eigenen Soyasauce das einzig vernünftige ist, was man im internet findet.
    Sehr toll beschrieben und mit den Bildern dargestellt!
    Mach weiter so – sehr interessant!
    lg Michi aus Wien!

  5. 10. September 2012

    Das ist sicher ein wichtiges Thema: Natürlich kann sich bei dieser willkürlichen Ansiedlung auch ein Schimmel bilden, der natürliche Giftstoffe (Mycotoxine) bildet. Die Konzentrationen dürften aber aufgrund der kurzen “Gammelzeit” minimal sein und kein Problem darstellen.

    Bei der industriellen Sojasoße hast Du zum Teil Stoffe wie Salzsäure, synthetische Farb- und Aromastoffe, Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe drin, die nachweislich auch nicht so gesund sind…

  6. 10. September 2012

    Hm. Irgendwie hätte ich Angst, dass sich da ein Schimmel ansiedelt, der nicht ganz so gesund ist…

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