Sojasoße selbst herstellen III

Die getrockneten Sojakuchen sehen aus wie … eine außer Kontrolle geratene Kampagne für ballaststoffreiche Ernährung. Eine spannende Frage ist, wie die braune Farbe entsteht. Möglich ist eine  Oxidation, also die Reaktion mit dem Sauerstoff in der Luft. Auffällig ist, dass die Bräunung an der Oberfläche besonders intensiv ist. Zur besseren Trocknung habe ich die Kuchen in noch kleinere Teile zerbrochen. Auch an den Bruchstellen haben sich die Stücke verfärbt, nur weniger stark. Könnte also sein, dass die Bräunung mit dem direkten Kontakt mit der Luft zusammenhängt. Eine andere Ursache für diese Beobachtung könnte sein, dass die Fermentation an der Oberfläche besonders stark ist, weil sich dort die Mikroorganismen ja als erstes ansiedeln. Es könnte auch eine Maillard-Reaktion sein. Die findet zwar hauptsächlich beim Braten und Backen statt, kann angeblich aber auch bei niedrigeren Temperaturen stattfinden. Die für die Reaktion notwendigen Aminosäuren und Zucker sollten jedenfalls vorhanden sein.

Nach diesen Spekulationen zurück zur Wirklichkeit: Während der Trocknung der Sojabrocken habe ich eine Salzlake angesetzt. Hier gehen die Rezepte und Empfehlungen stark auseinander. Die amerikanischen Hobbyköche waren an einem besonders geringen Salzgehalt interessiert, da viele auf eine natriumarme Ernährung achten. Ein geringer Salzgehalt erhöht allerdings das Risiko, dass die weitere Fermentation der Soße nicht (nur) mit den gewünschten Kulturen abläuft. Oder anders gesagt: Vergammeln war bis zu diesem Punkt okay, aber in der Salzlake herrscht Zucht und Ordnung! Auch ein zu hoher Salzgehalt könnte Probleme verursachen, denn auch die freundlichsten Bakterien und Hefen kapitulieren irgendwann vor dem Salz. Ich habe eine Mischung aus sechs Litern Wasser und 1,5 Kg Salz angesetzt. Einen Teil des Wassers habe ich gekocht, um das Auflösen des Salzes zu beschleunigen. Dann habe ich den Gärballon in der Sonne stehen lassen, damit sich der Rest des Salzes löst.

Anschließend habe ich die Sojabrocken in die Salzlake gegeben und den Ballon mit einer Baumwollwindel abgedeckt. Nun folgt der Teil des Projektes, der besonders viel Geduld erfordert. Die Fermentation dauert zwischen einem halben und einem ganzen Jahr. Die Farbe sollte kontinuierlich dunkler werden, die Brocken lösen sich mit der Zeit auf. Nach einem halben Jahr kann man zum ersten Mal probieren, wie eine natürlich gebraute Soße schmeckt. Wie bei den meisten Gärungsprodukten kann man durch weitere Lagerung die Qualität der Soße erhöhen. Durch langsame Verdunstung von Wasser und komplexe Reaktionen wird das Aroma intensiver und verändert sich.

Jetzt aber muss die Soße erst einmal ein halbes Jahr absitzen und dann sehen wir weiter…
Was bisher geschah

Teil 1    –    Teil 2

 

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