Ich habe einmal etwas aus dem Gärballon umgefüllt, damit ich die Farbe besser begutachten kann. Wie man deutlich sehen kann, ist die Sojasoße bereits schön braun geworden. Den Gärballon habe ich in den vergangenen Wochen häufiger geschüttelt. Eine deutliche Gasbildung war zu beobachten. Es findet also eine Gärung statt – und das ist genau richtig so. Einige Sojabohnenstückchen schwimmen an der Oberfläche. Ich frage mich, ob das mit einem erhöhten Fettgehalt dieser Bohnenstücke zusammenhängt.
In Beschreibungen der traditionellen Sojasoßenherstellung wird meistens von entfetteten Sojabohnen geschrieben. Ich nehme mal an, das meine Bohnen nicht entfettet waren und hoffe, dass sich das nicht negativ auf den Geschmack auswirkt. Der Geruch der Soße ist im Vergleich zu den Sojabatzen sehr mild. Es überwiegt der Duft des gerösteten Getreides. Ich hoffe, dass sich über die Zeit noch weitere Aromen dazugesellen. Häufig liest man, dass sich unter anderem Vanillin, also das geschmacksgebene Aroma der Vanilleschote bilden kann. Das wäre super. Vanille kommt eigentlich immer gut an.
Danke für den Link!
Zu Deiner wilden Kultur: Die herbstlichen Temperaturen werden vielleicht nicht reichen. Ich weiß auch nicht, ob wilde Hefen zu jeder Jahreszeit herumschwirren. Wie Du schon schreibst, wird neue Sojasoße in China und Japan im Frühjahr angesetzt.
Im Dezember werde ich meine Soße verkosten. Wenn es etwas wird, fülle ich die Soße zum reifen in einen Tonbehälter um.
Hallo Kai,
so antworte ich hier auf dem neuen Blog.
Preiswertes Koji gibt es hier: http://www.koji-shop.de/
Ich habe lange gesucht und verschiedene Quellen gefunden, aber das ist die wohl beste Quelle für Deutschland. Die Sortenvielfalt ist einmalig und der nächste Händler/Hersteller der eine ebensolche Auswahl bietet liegt wahrscheinlich in Kyoto ;-)
Koji A ist für die Herstellung von Reis – Miso
Koji B ist für die Herstellung von Gersten – Miso
Koji C ist für die Herstellung von Sojabohnen – Miso
Koji D ist für die Herstellung von Sake, Amasake und Mirin
Koji E ist für die Herstellung von Koji Pickles
Koji F ist für die Herstellung von Shoyu (Sojasoße)
In ein paar Tagen kommt die Lieferung C und F. Dann kann ich auch etwas über die Qualität sagen.
Parallel setzte ich gerade ein “wildes” Koji nach Deiner Rezeptur an, obwohl ich bedenken habe, weil die Temperaturen wahrscheinlich zu niedrig sind. Im späten Frühjahr und im Sommer wird das sicher besser funktionieren.
Schöne Grüße an Dich und alle anderen Shoyubrauer – Harry –